风味开州 大快朵颐
第011版:重庆之美·开州篇
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2020 年 06 月 15 日 星期 放大 缩小 默认 
风味篇

风味开州 大快朵颐
打造“开味开州”品牌,弘扬优秀餐饮文化

    毛毛牛肉

开州大混蒸

开州十大碗

开味鱼

开州香肠

椒麻牛肉

老亲娘包面

橙香包

欢喜头

桔香火锅

  一方水土养一方人,开州山清水秀,物产丰饶,自古便是美食之乡。

  开州人爱吃、也会吃,常将饭馆食店集中之地誉为好吃街。随着历史不断演变,开州人创造了许多风味美食。

  千百年来,开州美食有继承、有发展、有创新,形成了极具特色的饮食文化。

  “到开州,不吃混蒸,等于没来过开州。”这句民间流传的俗语,说明了“开州混蒸”在当地美食中的独特地位。在开州,总能见到不少餐馆门口,一个大火炉上面蒸着一摞摞冒着热气的格格。牛肉、羊肉的香味随风飘散,到处都笼罩在熟悉亲切的味道之中。

  开州混蒸里面可谓包罗万象,既有肥瘦适宜的蒸肉,也有垫底的红薯、土豆等素食,既能让人吃到肉味,还能做到营养搭配、膳食合理,体现了开州人在生活中的智慧和处世上的包容开放。

  寻味开州,总有一些让你垂涎欲滴的地道美食满足你的味蕾。

  开州既有“开州大混蒸”“开州十大碗”等让人大饱口福的大气豪爽之作,又有“开州香肠”“椒麻牛肉”等让人眼前一亮的小巧精致之点,更有“老亲娘包面”“橙香包”等独具特色的风味面食。此外,椒麻牛肉的香辣回味、南门红糖的甘甜悠长,更是让人垂涎三尺,光是听上去就跃跃欲试。

  如今,开州正聚力培育本土优秀餐饮企业,打造“开味开州”餐饮形象品牌,让本土优秀餐饮文化得以传承和弘扬,让更多人感受到开州美食的独特魅力。

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  【开州大混蒸】

  “临江请客一大怪,桌上只上一道菜”。早在湖广填四川时,开州第二大集镇临江就流传“桌上只上一道菜”的混蒸了。主人把五禽六畜的肉分别调味拌粉、分区混蒸,不但混多肉为一笼,而且串众味于一体,吃起酣畅淋漓、填肚解馋,好不安逸。

  食材明细:羊肉、猪排骨、五花肉、肥肠、牛肉等。配料有红苕、芋头、土豆等。

  风味特色:主料与调料码味6小时,配料垫底蒸40分钟,做出来的混蒸麻辣适度、软糯爽口。

  【开州十大碗】

  “开州十大碗”作为开州团年饭的饮食习俗,延续了上千年,取其“十全十美”的意思,表达了开州人民向往美好生活的愿望。十大碗是开州民间最为著名的传统酒席,含八大菜、两个汤,讨“十全十福”之彩,以“大品碗”为餐具盛菜十样的酒席。

  食材明细:食材以鸡鸭鱼肉及各种蔬菜为主,佐料有酱、醋、葱、蒜等。

  风味特色:十大碗的菜品依次是:头碗、粉条炖鸡、肘子、坨子鱼、扣条、豆腐丸子、粉蒸、炸骨、回锅肉、川汤等,主要以鸡、鸭、鱼、肉为原料。席面的丰盛与否,主要看用肉多少,烹调技术就在其次了。

  【开味鱼】

  开州水接长江,自古就有“鲜鱼半桌菜”的说法。开味鱼其实最早出现在明清时的渔家船上。由于捕鱼偶遇风急浪大,渔夫们回不了程,只有夜泊河畔,全家便做起了最原始的“开味鱼”,主妇将自家泡菜、石磨豆腐切片垫底,再将鲜鱼片放入鼎罐中,加入山里采来的山胡椒、煮沸即食。

  食材明细:汉丰湖生态鲜鱼,辅料有紫水豆腐、自腌泡菜、山胡椒等。

  风味特色:采用汉丰湖生态鱼,鱼肉营养丰富;在菜里加山胡椒,正好利用其健脾、开胃,改善食欲之功效。

  【开州香肠】

  开州人做香肠的历史源远流长。相传,自唐代武德元年开州设州领县始,开州人便利用巴山南麓特别的冬日气候,密制出香味饱和、存放方便的香肠。当时宰相韦处厚宴请诗人宾客,就喜用香遍长安城的开州香肠。一直以来,香肠不仅是款待宾客的佳肴,也是开州人饭桌上不可或缺的一道硬菜。

  食材明细:猪前后脚肉、猪小肠、花椒、辣椒等各种调味料

  风味特色:选用饱满多汁的猪前后脚肉,配以各种调料,低温风干而成。

  【椒麻牛肉】

  “开州的举子成串串,开州的牛肉盖四川”。开州的牛肉何以盖四川?清代开州举子年年赴京赶考,其亲人为了让学子路上耐饿,精神饱满,特制出了嚼劲十足、麻辣回甘的椒麻牛肉。相传公车上书前夜,开州六举子将囊中的椒麻牛肉分食给饥肠碌碌的热血志士们,一时椒麻牛肉香满京城,公车上书激情喷张,举子之乡也由此得名,开州椒麻牛肉从此名扬神州,成了一道特色菜肴。

  食材明细:牛腱子、花椒、辣椒、姜丝等。

  风味特色:麻辣回甘、鲜香爽口。

  【老亲娘包面】

  包面也叫馄饨、抄手。开州老亲娘包面相传起源于清朝康熙年间,取新鲜的牛里脊、榨菜、葱、姜等切成丁,加上调味料和在一起揉成团,用包面皮包上;将包面用开水煮几分钟,捞出加上大骨汤,加上香菜等佐料即可。尤其是山胡椒与馅的配制,更让其口味独特,也让老亲娘包面名扬巴渝,香飘天下。

  食材明细:新鲜牛里脊、鲜葱、榨菜、各种佐料。

  风味特色:肉馅细嫩、鲜香味醇。

  【橙香包】

  开州是蜚声全国的桔乡。在汉代就由朝廷设立了桔官,负责贡桔事宜,因此关于“桔”的故事特别多。橙香包取猪前夹肉、姜泥等调成馅,用面粉、香橙粉和成面团,最后做成橙子的颜色和形状。其背后还有一个“桔乡郎独占花魁”的故事,成为爱情的信物与见证。

  食材明细:猪前夹肉、中劲面粉、香橙粉、橘子皮等。

  风味特色:形似橙子,橙香四溢,是桔乡特色包点。

  【欢喜头】

  “吃了欢喜头,快乐上心头。”相传,早在唐代设开州时,横街子的文大姐就因为儿媳生了双胞胎,用汤圆面搓成长条下锅油炸,用糖穿衣,做出了红红爽爽、香香甜甜的欢喜头。如今,欢喜头成为开州大街小巷热卖的快餐佳品。最上等的欢喜头还必须标配南门红糖,不但甜度纯,还细腻滑润,香脆与柔糯的感觉在舌尖上相得益彰。

  食材明细:糯米粉、红糖等。

  风味特色:外酥里糯、香甜可口。

  【桔香火锅】

  在刘伯承元帅的家乡赵家场,做厨子闯江湖的人比比皆是,有“赵家的厨子、陈家的桔子”之说。聪明的赵家厨子在民国年间,便瞄准了陈家的桔子,发明了既生津,又去火,还解馋的桔香火锅。据说赵家厨子的灵感来源于一餐桔树下的家宴,树上花果同枝的花与桔子偶然不偏不倚地掉进了火锅里,让味道别具一格。

  食材明细:柑橘花、柑橘片、柑橘肉等。

  风味特色:桔香清雅、风味浓郁、健康养生。

  赵童 刘玉珮 盛志信 图片由开州区文化和旅游发展委员会提供

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