• 首页|
  • 重庆|
  • 时政|
  • 区县|
  • 文体|
  • 时事|
  • 重庆观察|
  • 理论评论|
  • 专题|
  • APP下载|
  • 重庆日报网 > 文脉 > 正文
    奉节盬子鸡
    来源:重庆日报
    时间: 2021-05-22 06:53:26 | 编辑:李振兵

    陶灵

    奉节民间美食“竹园盬子鸡”的烹制器具很奇巧,初看是一只普通的圆柱体陶瓦罐,中间有些凸,像民间乐器腰鼓,名为“盬(gǔ,音古)子”。这种叫盬子的器具,也主要是奉节竹园镇的乡间民窑在烧制。

    盬子鸡的主料是乡下农家土鸡,宰杀洗净后剁成大块,合着小坨的老腊肉,当然有腊猪蹄膀加进去再好不过了,蹄膀适合炖着吃。配料菜为农家腌制的陈年大头菜,切成片。大头菜学名芜菁,外型酷似圆头萝卜,像做榨菜一样风干去水分,再用盐浸渍后放到坛子里干贮,称腌菜,农家人叫干咸菜,它与榨菜、芽菜、冬菜合称四川民间四大腌菜。大凡熟悉川菜的人都知道,做菜时,特别是在汤里适当加些大头菜、榨菜,可提味增鲜。当然,配料菜也可根据自己的喜好,加入蘑菇、香菇、竹笋、竹荪等。

    主材和配料菜放进盬子后,并不是直接拿到灶上炖煮,而是放在铁锅里蒸。盬子底部的边沿均匀地分布着四个小孔,盬子内壁的上口边沿也相应地有四个小孔,这上下小孔之间有四条空心暗槽连通。当铁锅里的水烧得滚开时,蒸汽便从盬子底部的四个小孔纷纷钻进去,再从内壁的四个小孔喷出来。盬子里的食材不掺水,全靠小孔喷出的蒸汽汽熟,时间至少要四个小时。所以,盬子鸡的别名也叫汽锅鸡。汽熟的土鸡和老腊肉少了许多油腻,其形态仍然保持着原样,吃到嘴里却已烂熟。

    食材是干放进去的,我们品尝到的盬子鸡却有汤有水,而且喝起来还非常鲜,汤又是从哪儿来的呢?原来,在汽蒸过程中,盬子里的蒸汽很多,盬子盖上面有几厘米高的沿边,是一只瓦盘盖,里面掺满了冷水,并随时更换,保持一定的凉度。当盬子里的蒸汽碰到凉瓦盘盖后,便凝成蒸馏水,滴在食材里,化汽为汤,合着土鸡的鲜、腊肉的香,特别是混合了陈年大头菜独有的腌味,就有了一锅鲜美的鸡汤。

    盬子的“盬”不是常用字,且字义与烹制工具也毫不相干——盬为古代盐池名,是“没有经过熬制的盐”。我想,是不是它本身就叫“鼓子”,当地人为了独特,才用了“盬”字?

    正疑惑时,一位奉节文化人告诉我,这个“盬”是个错字,正确的是“䀇”。上世纪80年代中期,这位文化人在竹园镇第一次品尝到“gǔ子鸡”,十分感叹它独特的魅力,撰文刊发在《四川日报》上。“gǔ”字在当地只有读音,乡下小店也没招牌,不知是哪个“gǔ”字,他做了很多比较,觉得“䀇”字字义是“一种周围陡直的深锅”,适合命名这个烹制工具,于是采用了这个不常用的“䀇”字。

    殊不知电脑普及后,用拼音和五笔输入法,都无法打出“䀇”字,以至于后来奉节在申报非物质文化遗产项目时,只好选择同音、形似,但义异的“盬”字代替。

    2011年4月,“竹园盬子鸡”的传统制作技艺被正式列入重庆市非物质文化遗产保护名录,便成了“盬子鸡”。即使现在电脑上可以打出“䀇”字来了,大家却习惯了“盬”子鸡,或“盬”与“䀇”混用。

    延伸阅读:
    版权声明:
        凡注明来源重庆日报的作品,版权均属重庆日报所有,未经授权不得转载、摘编或利用其它方式使用上述作品。已经本网授权使用作品的,应在授权范围内使用,并注明"来源:重庆日报网"。违反上述声明者,本网将追究其相关法律责任。
        除来源署名为重庆日报稿件外,其他所转载内容之原创性、真实性、完整性、及时性本站不作任何保证或承诺,请读者仅作参考并自行核实。
    网站首页 | 重报集团 | 日报简介 | 关于我们 | 广告业务 | 投稿信箱
    Copyright © 2000-2017 CQNEWS Corporation, All Rights Reserved.
    重庆日报版权所有 未经书面授权 不得复制或建立镜像
    地址:重庆市渝北区同茂大道416号 邮编:401120 广告招商:023-63907707 传真:023-63907104 举报电话:023-63823333 12377
    互联网新闻信息服务许可证编号50120180001 渝ICP备17015920号