李北兰

曾前后四次登陆澳洲悉尼，寓居的时间不算长也不算短，但凡有华裔朋友（特别是川渝老乡）来家做客，我必做回锅肉。

“川渝有那么多美食，你为何总‘盯’着回锅肉不放？”

“盯”的第一个原因，即美味多滋的回锅肉不说是川菜之魂，至少也是川菜中最具代表性的一道菜，用来待客既有面子也有里子；“盯”的第二个原因，在于澳洲的猪肉有较浓的腥臊味，回锅肉的第一道程序，即用放有料酒或花椒的开水氽煮生猪肉，显然比其它烹饪方法更能有效地去除异味。

你肯定还要追问：“澳洲没有做回锅肉的佐料，怎么办？”

呵呵，只有你想不到，没有你做不到。华人超市里没有郫县豆瓣酱卖，就在粤港产的豆瓣酱里加一点辣椒碎；没有回锅肉“伴侣”芽菜或榨菜，就买台湾产的霉干菜替代；港台生产的老抽、生抽偏甜，煸炒时就少加糖、多加盐；葱蒜在花园里自种，泡椒在密封瓶里自腌；至于豆豉或甜面酱，买不到就暂按省略键……如是变通出来的回锅肉倒也差强人意，如果不是正宗的川渝人，几乎辨不出味道的参差和长短。

某日，请来访的川渝老乡品尝我做的非正宗回锅肉。交谈之际，我说起当年在大巴山时，每年都要做豆瓣酱及干豆豉、水豆豉等，“那个缺油少盐的年代，自己不做就没有吃的。”话到此，我心中“咯噔”一声——那时不做就没有吃的，现在不做也一样没有吃的呀。于是，自制回锅肉佐料的决心在刹那间下定，自己动手丰衣足食呗。

在澳洲自制豆瓣酱不现实，一来制作流程相对麻烦，二来澳洲蚕豆长不出做豆瓣酱所需的白毛霉菌。何不做水豆豉？有了水豆豉，就相当于既有豆瓣酱，又有豆豉；既可去腥，也可增香，可谓一举多得。说干就干，第二天我便去华人超市买了几斤黄豆和一个密封盖玻璃罐。煮豆、捂豆、拌作料、装封罐……不过半月，一罐鲜辣可口、豉香绕梁的水豆豉便闪亮登上厨案。为此，我开开心心地唱了一曲秦韵汉调的《幽菽之歌》。

有了自制水豆豉，煎炒回锅肉既方便又简单，其做法也与豆瓣酱+甜面酱+酱油的传统做法大同小异，只是将佐料“统帅”豆瓣酱换成了水豆豉：煮熟的五花肉切成薄片，入油锅爆炒，之后稍加白糖，肉片呈灯盏窝状时便刨到锅边待用。将掰成小截的干辣椒入油锅中炒至棕色，再加水豆豉及泡椒、泡姜末炒香，然后将锅边的五花肉片刨到锅底一起煸炒，再加入老抽、生抽上色调味；起锅时下蒜苗段（没有蒜苗也用蒜茸或葱花）炒匀，便装盘上桌。如是做出来的回锅肉，自是豉香可口、别有风味，用一句重庆方言来形容，就是：味道不摆了！

那年春节，我应邀参加社区来澳探亲的华人父母聚会，聚会的自助餐实行AA制：除饮料、主食由主办方筹措之外，每人（户）带一个菜与大家分享。我几乎没有犹豫，便从咱家的家常菜谱里拽出水豆豉炒回锅肉。

拼接的大长桌上摆满探亲父母精心烹制、寄托乡情的各种中华美食，有熏鱼、醉虾、咕噜肉、拌干丝等等。当我那份颜值高企、豉香诱人的回锅肉上桌，成了一枝独秀，最先空盘。一位随川籍岳母前来蹭食的小伙子品尝后，还特意跑到我面前竖起大拇指：“孃孃，你的回锅肉好吃到爆！”

虽说只是一盘回锅肉，但事后回想，却也有一种浅浅的觉悟：在食材迥异、烹调非同的海外，你能端出一盘乡土的回锅肉，好像是一种偶然，其实也是一种必然——无论你到天涯海角，只要植根于你心底的乡愁不减，沉淀在你舌尖上的味觉不衰，纵使上天入地、下海登极，你也能把你所钟情的那道传统美食的土色土香发掘出来。