施迎合

这是一道时常缠绕在我舌尖的地方菜肴，色泽金黄是它的本色，外酥内嫩是它独有的特质，酸甜柔滑是它纯正的味道，就像牵肠挂肚的乡思，每每回味，竟牵扯出一段浓浓亲情，一缕闲情离愁。

记得还是在我读小学的时候，母亲第一次带我们三兄弟下馆子，地点就在当时江津老城最为繁华的小什字江津饭店。当一盘散发着特有香味的菜肴端上桌子的时候，我们瞬间便被勾引了去——这哪是一盘菜呀，简直就是一个艺术盆景!那稠稠的汤汁流溢出暖暖的金黄，一片片厚薄均匀的肉片紧实重叠在一起，像一层层起伏的丘陵，上面几片青青的葱段，像伸展的枝叶。举筷品尝，果真是鲜香无比。母亲说，这是一道名菜，叫江津肉片。从此，我就记住了这道以家乡名字称之的美食。

江津肉片创始于清末。那时，江津县城通太门河街(现竹器街)有一家名为“兴隆”的小饭馆，主要经营河水豆花和一些家常小炒，光顾的多为过往客商、力夫和行船赶路者。店老板利用猪肉的边角小料，烹制成油炸肉片，再淋上自家配制的酸辣佐料，味道鲜美。这道菜保持了川菜的传统风味，又经济实惠，因而大受欢迎，小饭馆的生意也日益兴隆。于是，城内各大小餐馆纷纷如法炮制，竞相打出“江津肉片”的招牌，这道菜渐渐享有名气。

江津肉片得以登上大雅之堂，还是在新中国成立后。1950年代，江津名厨周清云、罗灿云、杜炳辉等人，在继承传统的基础上谋划改良。他们首先摒弃原有的边角小料，改为精选农村土猪夹子肉或里脊肉作为主料，木耳、笋片、青菜心等为辅料，再辅之以鸡蛋、豆粉、老姜、香葱、泡椒、大蒜、香醋、料酒、酱油、白砂糖等调料，经炸、炝、熘等多道工序，制成风格朴实、有着江津独有地域特色的江津肉片。改进后的江津肉片，具有肉片厚薄均匀、张片伸展、色泽金黄、外酥内嫩、呈小鱼香味的特点，保持了固有的大众化和地方特色，使之成为雅俗共赏的经典菜肴。1974年10月，江津肉片入选《四川菜谱》《重庆菜谱》，从而成为名闻遐迩的川菜大系之一，也成为江津人下馆子必点的菜肴。