耕夫

璧山人在介绍家乡美食的时候，总是洋溢着自豪的口气：“鲜美来凤鱼，巴实丁家兔。”

我说的丁家兔，并非人们常说的水煮兔一类，而是璧南丁家坳的卤水白砍兔。它令我陶醉了50多年，并有了许多情牵的故事。

民国时，四川自贡富顺县名叫江俊武的年轻人搬迁到了璧山县丁家坳(现重庆市璧山区丁家街道)，其祖传手艺是卤烧腊，招牌品种就是卤水白砍兔。从我有记忆起，就知道这位江五公的白砍兔味道好。江五公满头银发，近一米八的个子，声音宏亮，话语间浓浓的自贡音调。每天下午四点左右，江五公就将卤兔摊子摆在综合食店的堂口,两张方桌拼在一起，一张桌子上放一个竹编的篮子,五六只卤好的兔子并排放在里面,桌子的另一半则放一个砍兔的砧板和一把菜刀。砧板中间明显凹陷了,述说着它的工龄不短。另一张桌子全放佐料，有十多种，十多米外便可闻到那些佐料的鲜香，嘴里便直涌清口水。

我吃卤水白砍兔最难忘的一次记忆是在8岁时。在那物质匮乏的年代，凡肉都是香的。1971年那个初春的早上，舅父对我说:“你背诵李白的《梦游天姥吟留别》,背诵通了就奖励你兔头兔肝和两个兔腰子。”(当时这三件的售价是5分钱。)从上午至中午，在三个小时里，我为了能吃上鲜美的兔三件，把这首古诗背得滚瓜烂熟，以至于50年后的今天还能倒背如流。

人们感怀一些吃食，一些小时候的味道，而兔子肉就是我最深刻的情感记忆，它让我常常回忆起与舅父在一起的童年的温馨。

鲍兔并非百年老字号，而是改革开放后诞生的新品牌。

鲍兔的创始人鲍崇江拜师学艺得到了江伍公卤兔的真传，在上世纪八十年代初开铺设店，以卖白砍卤兔为业，鲍兔从此名播璧南。

鲍兔的选材讲究，活兔均产自璧南浅丘农家，以青草饲养。兔肉是红肉里唯一不含胆固醇的肉类，被称作“保健肉”。李时珍《本草纲目》认为，兔肉性凉，有滋阴血、益气润肤、解毒袪热的功效。

鲍兔的制作极其讲究，纯中药配方卤制。吃法也有讲究，现在一般都是将卤兔砍成碎块后，再按比例放佐料，在我看来，至少缺乏敬畏。正宗的吃法是去掉头、内脏，把兔对开切成两半，用刀背拍几下，再放平刀拍几下，拍的目的是让肉骨松散，然后用手撕兔、去骨。把兔子肉撕成大小均匀的碎块，一只一斤半左右的卤兔，只能撕到一斤纯兔子肉。加入新鲜的红油辣椒、蒜泥、干姜沫，适量的糖、醋、豆油、炒芝麻、葱花……用筷子搅拌,鲜香酸甜的白砍兔完成。吃一口，滋润的甜酸入口;嚼两口后，兔肉的鲜嫩滋味开始泛滥，香辣中浸酸甜。有牙齿与舌头的纠缠，有味蕾与口腔的撕扯，整个口腔都被那股异香占领了。

相传北宋大文豪苏东坡在赴京赶考前曾写了一副吃兔子肉的对联：

坐南朝北吃兔肉，骨向东甩;思前顾后观《左传》，书往右翻。

这副对联写得幽默轻松，妙趣横生，吃兔肉的洒脱情态跃然纸上。