张春燕
菜板肉,顾名思义,是煮熟后在菜板上切好,不需要再经过任何后期加工,直接端上餐桌的肉。你可能要问:有几样肉不需要拿到菜板上去切呢?菜板肉的独特之处又在哪儿呢?
菜板肉是大巴山深处特有的食物,需要特殊的地理环境、特殊的气候条件、特殊的制作工艺。
不是所有的食品,都可以称作美食;不是所有的肉,都可以用作菜板肉。能够做成菜板肉的,必须得具备如下条件:
必须是城口高山上用粮食(如红苕、包谷、洋芋)、米糠,以及山野里的新鲜猪草喂养,生长周期在一年左右的健康猪儿身上的肉。
必须是猪的前腿肉或宝肋肉,半肥半瘦,肉质紧实细腻,既好看又耐嚼。
必须是用城口最原始的制作工艺,以松树、杉树、柏树的枝丫以及包谷壳、瓜子壳、花生壳等熏出来的肉。这样的肉,经煮熟后,夹起来放到菜板上,稍微凉一下,待七成热的时候,再切成厚薄适中的肉片,暖热、醇香,那香气可以飘出屋外,老远老远地吸引来口水滴答的馋嘴。
这出自城口高寒山区,不喂饲料添加剂,并经过精心挑选和特殊工艺熏制成的菜板肉,肥肉部分透亮,瘦肉部分浅红,肥而不腻,瘦而不柴,咀嚼起来有一种特别舒服的、糯糯的质感。
上个世纪80年代,一位刚刚毕业的农大学生,被分到城口工作。一次,他受邀到农民家吃饭。饭桌上,金灿灿、亮晶晶、散发着浓郁熏香味儿的菜板肉,诱出他身体里的万千馋虫,在他的心中和舌尖上狂奔。然而,每当他将筷子伸向肉的时候,都听到主人客客气气地说:吃点儿小菜,吃点儿小菜。这让他伸向菜板肉的手,十分无奈又万分不甘地拐了弯。看到他投向菜板肉的渴望眼神,还有他夹菜时的拘谨姿态,跟他一起做客的、细心的老同事笑说:这是城口人请客的谦辞,他们不好意思直接说请你吃肉。我刚来的时候也是这样,人家说请我喝点开水,我还以为是喝白开水或者茶水呢,但其实是吃醪糟鸡蛋。城口人待客很实诚,你想吃啥尽管吃,千万别客气。听闻这话,满桌人都笑了。
那天,他生平第一次吃到了传说中的城口菜板肉,以至于多年以后谈起此事,他还眼睛放光,口舌生津,唇齿流香。
那缠绕在鼻子里和记忆里的醇香,那咀嚼在口腔里和回味在文字里的质感,再伟大的写作者,也没法让它们以特别真实生动的具象,出现在别人的想象里。想要真正弄明白那份感觉,就请自己到城口,到城口的山乡,去慕名寻访、好好品味这道美食吧。