重庆市烹饪科学技术科普基地工作人员在重庆小康工业集团股份有限公司进行美食科普。(受访者供图)

影响重庆小面口感的调味佐料有哪些?酥肉怎么油炸最好吃?如今，这些关于重庆美食的烹饪“秘诀”都可以在重庆商务职业学院找到。

今年7月，重庆市烹饪科学技术科普基地(以下简称基地)在重庆商务职业学院(以下简称重庆商务职院)获批成立，为市民了解饮食科学、学习烹饪技艺搭建平台。

检测食物温度的红外线测温仪、快速检测小吃营养素的食品营养检测仪、分析食品重量变化的重量检测仪……11月30日，重庆日报记者走进重庆市烹饪技术科普基地，眼前是琳琅满目的厨具仪器设备。

金灿灿的菜籽油在锅里沸腾，一盘裹满面粉的“肉条”早已备好，基地专职科普人员周占富拿出红外线测温仪，在距离油锅10厘米的位置开始测温。当测温仪显示为160℃时，周占富随即将“肉条”倒入锅中。

“以前我们做菜是全凭经验，现在可以通过厨具检测仪器让烹饪操作标准化。”周占富说，重庆人喜欢吃炸酥肉，而酥肉口感的好坏与油温有着直接的关系。有了红外线测温仪，大家就可以精确测量油温，在160℃油温炸出来的酥肉不仅色泽金黄，且外酥里嫩，口感很好。

2018年，重庆商务职院购入一批先进厨具仪器设备打造功能健全的餐饮实训中心。除此之外，学校还设立了食学研究中心、重庆富硒风味小吃开发应用技术推广中心、周占富中式面点技能大师工作室和冯勇中式烹调技能大师工作室等研究工作平台，为烹饪科学研究和科普工作提供平台。

“我们是重庆市首家开设烹饪特色专业的高校，希望通过学科优势和专业的厨具设备，让更多市民成为懂烹技、晓调味的美食达人。”周占富介绍。2018年重庆商务职院以餐饮实训中心为基础，创建重庆市烹饪科学技术科普基地。今年7月该基地获批成立，是国内首个以烹饪为主题的市级科普基地。

“从上世纪80年代发展至今，北渡鱼早已成为綦江餐饮的代表，也是渝菜江湖中的经典地标美食之一……”在基地科普成员石自彬撰写的《綦江北渡鱼》一文中，既有对綦江北渡鱼起源的介绍，又分享了北渡鱼的做法与新吃法，内容丰富、实用。

为科学普及重庆饮食文化知识，基地创建之初便组织科普成员编写图文并茂的烹饪科学技术科普教材，服务于科普学员。2017年至今，石自彬撰写了近30篇地标渝菜科普文章发表于《中国烹饪》杂志。

周占富表示，渝菜的一大特色便是地标性强，例如歌乐山辣子鸡、南山泉水鸡，在美食前冠以地名，颇具地域特色。

接下来，基地将申报成立重庆市渝菜研究院，对重庆江湖菜、重庆火锅、重庆小面以及地标渝菜4个板块进行挖掘整理，为重庆申报美食之都提供理论支撑。