蓝勇。(受访者供图)

　　近日，由《出版人》杂志和北京开卷信息技术有限公司联合发起的“2019书业年度评选”结果在京揭晓，由四川文艺出版社出版，西南大学历史地理研究所所长、教授蓝勇撰写的新书《中国川菜史》荣获“年度生活类图书”奖。

　　《中国川菜史》一书主要通过正统史学的考究方法，着眼于研究巴蜀地区历史上各阶段相应的食材结构、烹饪方式、味型味道、成菜方式的发展变化。

　　该书自2019年下半年推出之后，就受到不少读者的追捧，曾位列华文好书10月非虚构榜单前三名。

　　饮食男女的口中美味，遇到治学严谨的历史学家，会发生怎样的“化学反应”呢?这本书的背后又有着怎样的故事?重庆日报记者就此采访了作者蓝勇。

　　重庆日报：您创作这本书的初衷是什么?

　　蓝勇：这还是与我的专业有关。之前，我在研究史料的过程中，发现不少史料都与美食有关，但作为四大菜系中名声最响、也是最平民化的菜系，川菜却没有一部专门的研究性著作，甚至第一本川菜菜谱在上世纪60年代才诞生。

　　再往前看，我还发现不少川菜的厨师、文化人在早年留下的文字以感性、传说成分偏多，甚至有些商家为了利益进行造假。

　　所以，我觉得有必要从学理上来梳理一下川菜的来龙去脉，科学地分期、分类和评价，为川菜寻根，让现在的年轻厨师明白川菜究竟为何而诞生。

　　重庆日报：创作这本书遇到了哪些困难?

　　蓝勇：最主要的困难还是资料搜集吧。《中国川菜史》全书40万字，我参考了600多本相关图书和典籍，工作量远远超过了其他著作，有时一本几十万、上百万字的典籍翻下来，能用到的只有几句话。

　　重庆日报：通过创作这本书，您对川菜有怎样的认识呢?

　　蓝勇：我认为大家对川菜都有所误解。特别是在很多读者看来，麻辣是当下川菜的第一标签，但准确来说，川菜自古就有的标签应该是“好辛香”，故用麻辣来形容川菜是不全面的。

　　川菜的特点应该用八个字来概括——麻辣鲜香、复合重油。具体而言，就是说川菜的味道是通过复合型来呈现的，重油则可达到保鲜增香的目的。