程华

凌晨四五点，天未亮，街道两旁梧桐树便被一家小食店热腾腾的忙碌声唤醒了。

后厨里，身着白色围裙、脖子上搭一条白色毛巾的老张袖子捋得老高。他在一口大铝皮锅边蹲下，伸手捞一把泡在清水里的黄豆细细端详：“嗯，饱满得很，真资格的金黄豆。”

老张满意地吩咐店里员工开始磨豆。雪白的豆浆流进大布袋，接着煮豆浆，大火煮得翻翻滚，再冷却到90摄氏度，撇去浮沫。这个由老张的女儿二妹负责。女子家，心细。

接着用胆巴点豆花，此乃核心环节。首先胆水配比关系到豆花是否成型、口感是否上佳。其次点卤须又快又匀，胆水与豆浆一接触便会凝固，手上功夫稍有差池，一锅豆花便废了。必须由老张亲自料理。

老张握一把长柄铁勺，舀出一勺胆水，凝神静气两秒，运勺。但见手腕轻抖，勺子蜻蜓样轻快掠过浆面，稳稳当当分毫不乱。几个横竖来回，白色浆水逐渐清澈起来。

如此工序，年过花甲的老张不知重复了几多回。他清楚记得，上世纪五十年代，他很小就跟着父亲学做豆花。当时全家还在合川，舅公靠这门技艺在水码头上已享有盛名，每日停靠船只少说也有一两百艘，风里浪里颠簸一天的船工们三五成群来店里，谈天说地尽兴海聊。

舅公去世后，深得真传的父亲带他继续打拼。“娃儿，祖上从清朝就开始做豆花儿，如今传下这门手艺，后人要懂得爱惜，不要偷工减料砸了招牌喔！”父亲时常训告。重庆人说话爱带儿化韵，唤“豆花”为“豆花儿”。

在川渝地区，豆花作为营养丰富、价格低廉的民间小吃广受拥趸。尤其在西南重庆，小面、火锅、豆花以麻辣鲜香的口感，正对应了重庆人骨子里的随性爽快，因而盛行于大街小巷经久不衰。

选豆、泡豆、打浆、点卤，步步精心。老张家的豆花绵而不老、嫩而不溏，口感细腻，窖水清甜可口。父子俩豆花生意越做越大，名气渐从合川码头延至沿江航线。

上世纪七十年代末父亲去世后，老张独撑豆花馆，期间成家生子，小户经营颇为艰辛。自八十年代起，随改革开放大潮兴起，头脑灵活的老张敏锐地看到，与合川相邻的北碚发展势头更好，遂下决心举家将豆花馆迁至北碚。

从文星湾开店起，豆花馆不断迁址更名，但始终走低价路线，每碗豆花4元、调合1元、米饭1元，多年不变；店里始终没有换掉几个招聘的残疾员工。“托政策的福，我们生活好了，也要给社会做点贡献！”

打拼到1997年，老张终于在一条长满梧桐的大道上有了自己的门面。当然，还是做豆花。他很自豪：“我家豆花馆开张和香港回归是一年哟。”二妹从小跟他创业到如今。“娃儿，祖上传下这门手艺，后人要懂得爱惜，不要偷工减料砸了招牌喔！”老张时时嘱咐二妹。

慢慢地，老张老了。天天起早贪黑令他有些力不从心，二妹既要顾小家又要打理顾客盈门的小店，难免手忙脚乱。好在小儿子小张几经周折后也加入家庭作坊，一起将祖辈技艺发扬光大。

选豆、泡豆、打浆、点卤……老张喜滋滋手把手教小张：“要用心，要旺实，要价廉物美！我们做豆花儿，凭的是一颗心！”前几年，老张家的豆花制作技艺还获评重庆市非物质文化遗产，老张笑眯了。

今夏，老张家的豆花馆重装一新，原址开张。陪伴了老张家豆花几十年的街坊一拥而进，“荷叶两碗，两个调合！”“老豆花儿，老规矩！”每天卖出豆花六七百碗，员工们跑上跑下忙飞起。

“娃儿，祖上传下这门手艺，后人要懂得爱惜……”“不要偷工减料砸了招牌！爸爸你放心，我懂……”老张一家笑了，白生生的豆花儿笑了。店门口的梧桐树也“哗哗”地笑了。