胡雁冰
“二两清汤韭菜叶。”收银员喊。
熟悉重庆小面的人都知道,面条根据宽窄粗细,可分为宽面、细面和韭菜叶(面)等。
主厨是位精干的大姐,她应到:“二两清汤韭菜叶,多青起怕𤆵是大爷。”原来是一位老爷子要的小面。要求菜要多放,面要多煮。
茶园一早餐店,稀饭豆浆、包子油条,还有多种口味的面条供选。食客络绎不绝。
顾客下单,收银唱单。顾客提要求,主厨照单收。
一个年轻小伙子要的是三两牛肉面,说了“不要的佐料”后,大姐一边有条不紊地打佐料、下面条、烫菜叶、挑面出锅,一边应:“原汤牛肉三两细,无葱少蒜要仔细。”
有老顾客评价,别看这么多人排队等候,那大姐一人应付,既不会手忙脚乱,也几乎不会搞错顾客的要求,这真是一种本事啊。
本想吃其他东西,看得眼花燎乱的我,也下了面单。“一两微辣加个蛋,多蒜无味(精)要宽面。”大姐带着些唱的韵味。
看我要的面少,大姐说,“还有豌豆可以舀,想吃多少舀多少。”我这才注意到,面前的案板上,还有一盆煮得很𤆵的豌豆,裂开的口子似乎在笑迎顾客。
吃的时候,我想起了在南坪吃过的“南泉豌豆面”。那可是另外一种特色。
由好吃引起好奇,我曾找到“南泉豌豆面”的传承人舒家华一探究竟。
老舒说:其精髓在三个“三”,集“美观、美色、美味”于一身,既吸引眼球,更刺激味蕾——
一底三料:以拌面打底,上盖软糯豌豆、杂酱肉沫、原生韭菜。
一碗三色:豌豆浅黄色,杂酱金黄色,韭菜油绿色。
一面三香:豌豆香,肉酱香,韭菜香。
说完“南泉豌豆面”的特色,老舒又讲了它的荣誉。2013年8月,“南泉豌豆面”被重庆市商委授予“重庆市老字号”;2015年7月30日,“南泉豌豆面传统烹饪技艺”被评为南岸区第三批非物质文化遗产;2016年6月16日,列入重庆市第五批非物质文化遗产保护名录,老舒是传承人。
中国的面条,经考古专家考证,已有2500年历史。最早发现的地点是新疆。
蜚声全国、极具创意的重庆面条,有小面、各种浇头的盖面……老舒掰着手指头,如数家珍:杂酱面、牛肉面、豌杂面、鸡杂面、鸭血面、肥肠面、韭菜面,甚至还有鱼面、豆花面,等等。
我欣然点头。作为重庆人,基本都吃过。我更关心“南泉豌豆面”的来历。
“南泉豌豆面”,因诞生于那久负盛名的重庆郊游胜地——南(温)泉而得名。
1945年,经营了小面店十年的王运章和丈夫杨大伯离开泸州老家,来到重庆南温泉谋生。感觉那里的水质优良,冬天热气腾腾,夏天冰凉刺骨,是做面和煮面的上选。夫妻俩在此开了家面店。因为其豌豆面最受欢迎,门店位置又在南泉处,客人纷纷把他们做的面叫做“南泉豌豆面”。
新中国成立后,夫妇俩把店交给政府,面店成为国营单位。老舒17岁时就在那里开始上班,第一天就拜了王运章为师。
当年,杨大伯负责做面。首先选用上等小麦,去麦麸,碾磨成面粉,再经过大杂木案板摊和、长擀面杖揉擀、长切刀细切等多道工序,做出滑爽、筋道的手工面。这面条不但久煮不浑汤,面汤还带有浓郁的麦香味,让人回味无穷。其面质筋道,富有弹性,放三五天后,味道仍保持不变。
王运章则负责做豌豆。她亲自从市场精挑细选上等大白豌豆,先浸泡一整夜后,加入猪筒子骨,再用鼎锅细火慢煨地熬一晚上。这样做出的豌豆金灿灿、𤆵噜噜、热烙烙,颗颗翻沙,一抿即烂,入口化渣,香味悠长。
喜欢吃面的人都知道,吃面其实是吃佐料。
所以王运章还负责做佐料。猪边油用传统方法手工熬制;酱油、芝麻酱用祖传秘方手工制作;辣椒用细火炕、手工舂,加入纯天然的中药材香料;最后用滚烫的菜油完全浸泡而成。
“不偷工减料,不节省程序。讲究选材,讲究做法。用对待家人之心对待顾客。怎会不受到欢迎呢?!”老舒说。
“谁说不是呢?”我叹道。
听说,2017年9月,英国伦敦举办第三届“英国-中国美食节”。在伦敦塔桥下,南泉豌豆面三天卖出上千碗,得到大家的一致认同和好评。把小面走出了国门,真是一件令人高兴的事。
我夹了一大筷子面放进嘴里,那滋味——香!