陶灵

霉皮子这道菜在重庆没有一点名气，菜名也一点不好听，不仅让人提不起食欲，反而没了胃口，云阳人却喜爱有加。

做菜前要买坯料，只有云阳才有，其他地方没见过，而且只能在冬季和初春时节才见得到。

首先，豆腐作坊做出一张张很薄的豆皮子，差不多像时尚杂志的铜版纸封面那样厚薄。再把一叠豆皮子切成整齐的长方形小块，然后卷成一个个小筒，乍一看，好像是裹的春卷儿。小筒卷儿挨个摆放在木框里，框底只安放了几根竹篾片，便于透气。木框里摆满小筒卷儿后，端进密封的屋子贮藏，保持20摄氏度左右的室温。

三四天后小筒卷儿瘪了，因为发酵还粘连在了一起，成为一个整块，面上生出一层茸茸的雪白雪白的霉，十分可爱。这时，霉皮子就已经基本成形了。

霉皮子的烹调过程各有不同，必是做成糖醋味儿的才好吃。小时候守着灶台看妈妈做霉皮子，先把霉皮子切成大拇指大小的块儿，冷锅时倒进去，用小火慢慢炕干水分，炕到霉皮子上的霉消失了，再放菜油翻炒至金黄，接着添加蒜苗头、干海椒，炒出香辣味儿，然后把事先加白糖和醋调好的芡粉水倒进锅里，炒到收汁后起锅，顿时扑鼻的是一股醋香味儿。吃进嘴里，先是糖醋味儿，后留有涩涩的余味儿。我想，这涩涩的余味儿，可能来自豆皮发酵后的霉吧？

川菜中糖醋味儿的菜很常见，如果加上涩味儿，那算是风味十足了。当年妈妈做这道菜时曾说，芡粉水里的糖醋比例要掌握好，不能太甜，也不能太酸，还要兑清点，太酽了收汁快，糖醋味没入霉皮子，涩味儿重了不好吃。

后来我妹妹做霉皮子，既讲求好吃，又要好看，把霉皮子切成三角形的，不用小火炕，倒菜油在锅里六成热后，直接酥脆霉皮子。她说枯脆的霉皮子吸味快，糖醋味更浓。接着用油炒香蒜片、干海椒，再倒入霉皮子翻炒，最后与妈妈的方法殊途同归：勾入糖醋芡粉水，收汁起锅。

居住在外地的云阳人，心里念叨这道风味十足的家乡菜时，一入冬，会想方设法，托人从云阳带回霉皮子解馋。有一次我开车回云阳老家，帮朋友捎带了一大纸箱的霉皮子，我说解馋也用不了这么多呀。朋友回答，送一些给城里的其他老乡嘛。

霉皮子坯料的制作技艺并不复杂，也不费力，各地类似的霉豆制品比比皆是，不明白怎么只有云阳人在做，并且其传统制作技艺还列入了重庆市级非物质文化遗产保护名录。