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    永川豆豉 川菜灵魂伴侣
    来源:重庆日报
    时间: 2019-05-11 06:49:43 | 编辑:李振兵

    “梅青巧配贡盐白,笋美偏宜川豉香”。已有360多年酿造历史的永川特产豆豉韵味丰富、乌亮醇香,是国家级非物质文化遗产,也是川菜必不可少的调料。

    相传,永川豆豉出现于明崇祯十七年(1644),为县城北面跳石河处一姓崔的老太婆偶然发现。崔老太家贫,在跳石河开乡店,蒸黄豆过年,豆刚蒸熟,农民军张献忠部从此路过,崔婆婆受社会上流言蜚语的影响,慌忙将蒸熟的黄豆倒于柴草中。数日后,崔婆婆回家,忽然闻柴草中香气扑鼻,拨开乱草,发现香气乃生霉黄豆传出。崔婆婆取出黄豆将霉洗淘后拌盐作食,味佳,再经坛器储藏,其色变黑发亮,其味更美。过往客商品尝,赞不绝口。从此,“崔豆豉”名声远扬。

    自诞生以来,永川豆豉就成为川渝人餐桌上的“钉子户”,清新爽口,低调提味。回锅肉能屹立在川菜美食之林,永川豆豉功不可没。当冒着油珠,伴着蒜苗香的回锅肉把同样油酥酥的永川豆豉裹在怀里,是护花使者,也互为灵魂伴侣。

    永川豆豉的最佳产地,是茶山竹海山腰以下方圆30平方公里范围内。这个区域环境优美,四季云雾缭绕,平均气温在11℃左右,平均湿度84%左右,空气少污染,地表、地下铁矿储量较丰富。这些都保证了以毛霉为主的微生物生态系统的生长繁殖,产酶丰富,酶活力旺盛,使原料中的高分子营养物质得以充分发酵、分解、合成,孕育了永川豆豉的独特风味。

    永川豆豉的生产季节在每年的立冬至次年的雨水之间。一代又一代的永川豆豉“守护者“知道,毛霉制曲是豆豉生产的重要关键环节,是豆豉生产的种子、引子,必须仔细观察它的生长繁殖情况,摸清生长规律,再根据熟料的水分、菌种的生长时期、环境条件,来调节曲醅疏松、曲醅厚度,适时把握上火期、增长期、后火期、养曲期……豆豉酿制技艺和文化就这样代代延续。

    经过300多年的发展,永川豆豉酿制技艺入选国家级非物质文化遗产,重庆市永川豆豉食品有限公司被认定为中华老字号企业。2014年,重庆市永川豆豉食品有限公司被认定为国家级非物质文化遗产生产保护性示范基地。

    (永川区融媒体中心 涂燕)

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