杨莙

倘要论潼南最有名的风味菜肴，当推太安鱼。

太安鱼又称“坨坨鱼”，上世纪70年代由潼南太安镇琼江沿岸民间首创，从此，鲜香不歇。

太安镇位于省道205线旁琼江河畔，路边，大小“鱼庄”林立，多少过往车辆为一道江湖菜而止步，人们闻香下车，以一品太安鱼为快。亦不乏食客们因了这道菜，不惜舟车劳顿专门来到太安。

多年前第一次吃太安鱼时，那麻辣醇鲜，那筷子上颤巍巍、细嫩如豆腐的鱼肉，让我惊异得不行，世间竟有如此美味？

于是存了心，去太安吃鱼时，就悄悄站在一边，把煮鱼的全过程，悉数瞟在眼里。

鱼现点现杀，水池里，看上哪条捞哪条。做太安鱼以花鲢为上，捋衣扎袖的小师傅，将一个劲儿乱蹦的大脑袋鱼放倒在案。水龙头下，一把钢刷子，飞快地“刷刷刷”；一把刀，去鳞杀鱼宰成块，不过眨眼功夫。

接着就看主厨的大师傅了，但见他，熟稔地将鱼块腌上料酒、盐，用红苕豆粉拌匀，几乎同时，旺火上的混合油也烧至八成热了，遂下鱼块稍炸，外观略黄即可捞出，沥油待用。

锅内留油，先放豆瓣海椒、干红辣椒节、花椒爆炒，再丢下剁细的泡萝卜、泡姜、泡海椒，一并翻炒，一时间，辣味呛鼻，腾腾油烟中，大师傅一张脸若隐若现。

随后将鲜汤掺到锅里熬煮，待得香味四溢后倒进鱼块，加上醋、葱段，这时且不管它，只细火慢煨便是。

大约十来分钟后，大蒜拍扁放入，再煮上个五六分钟，淋点醋、搁些味精，装盆，撒上芹菜、葱花、花椒面，好了，飘香的太安鱼被一双妙手所催生。

三尺灶台，实则一小舞台也，码味、过油、调汁、烹煮……一脸镇定的大师傅，将一曲“锅边舞”跳得娴熟自如，游刃有余。

一盆入味沥骨的太安鱼，终于摆上了桌面，单是那红亮亮的色泽，就已让人唇未启而涎满口了。麻、辣、烫、鲜、香、嫩，这六个字，乃太安鱼之精髓，往嘴里挟一筷鱼肉，还在因“麻辣烫”而裹着舌头呼哧呼哧吸气时，那“鲜香嫩”已迫不及待地下了肚，入了心，令人好一番回味。

偷艺之后，偶尔也会在家里露上一手，却到底学艺不精，加之实践太少，虽知过油时火候的掌握是关键，可炸出来的鱼块，依然要和豆粉分家。想达到豆腐一样的细嫩，中间尚有一条鸿沟矣！也罢，既做不好，又嫌麻烦，吃太安鱼，还是奔馆子去。因此，隔上一段时间，便会端坐于太安镇的某家鱼庄，慢慢享用大师傅整理出来的太安鱼“六字经”。

十天半个月地吃顿太安鱼，仍觉得好，有朋自外地来，当然就是待客的首选菜肴了。潼南最有名的特色菜，岂有放过之理？看他们频频举箸，听他们赞不绝口，心底，是吃了太安鱼一般美的。

前一阵子在遥远的乌鲁木齐一条热闹的“好吃街”上闲逛着，猛然瞧得一家经营太安鱼的酒楼，看着，竟入了神，太安鱼——三个红色的隶书大字，把几千公里之外的潼南，一下给拉到面前。咂咂嘴，那麻辣鲜香，立刻缠绕在我的舌尖上。