从古至今，花椒就与我国人民的生活紧密联系，其生产与利用历史较为悠久。花椒的利用，最初是作为敬神香物，逐步成为人们生活中的“以椒入酒”、济世药物和调味佳品。随着人们生活的需求，老百姓又采用手工技艺将新鲜花椒炼制成花椒油，更是把花椒的醇香发挥到了极致，通过炼制将新鲜花椒中多种易挥发的芳香物质转而浸存在清油中，较好地保持了新鲜花椒的鲜香醇麻，成为调味佳品。

百年技艺 创新传承

长期以来，无论是家庭自制还是企业生产食用花椒油，普遍都采用热油制作工艺。即将食用植物油烧开后，把花椒放进去，通过高温使花椒的有效成分融入油中。但高温易导致花椒的麻味和芳香物质流失挥发，最终制作出来的花椒油往往麻味、香气较清淡。这也是一直令花椒油生产企业头痛的难题。

辜玉田祖传的技艺，则是“鲜花椒油低温制作技艺”。制作时，将上等鲜花椒用布包好放入石臼中捣烂，装入容器中，加入食用植物油和水充分搅拌。取其混合物表面油脂，再经过自然沉淀、过滤等多道工序去掉杂质与水分，便得到了花椒油。

由于不用加热食用植物油，所有工序都是在20℃以下的低温环境下进行，最终制作出来的花椒油几乎完全保留了花椒自然的芳香物质和麻味。

辜玉田将“飞泉鲜花椒油低温制作技艺”引入重庆茂田食品开发公司，很快就赢得了消费者青睐。短短1年多时间，茂田食品年销售收入就达到了上千万元。

与时俱进 发扬光大

“为保障花椒油的品质，原材料是基础保证，目前公司在江津、汉源、仁寿都建有自有基地共计约8000余亩，采用定点农户生产（基地）订单的模式，不仅保障了原材料的品质，也有效的提高了农户收入。”辜玉田介绍到，“我们的产品除了原材料的严格把关，想要达到量产，还需要通过工业的革新来完成。我们不断优化工艺，扩大研发团队的人数，招纳更多的农业专家和食品专家共同献策。”

辜玉田结合祖传技艺的特点，经历了上百次失败后，发明了“花椒油过滤装置”和“鲜花椒油低温生产工艺”。依靠这两项发明，茂田食品完美地将“飞泉鲜花椒油低温制作技艺”与全封闭式、管道式、机械化的现代化生产方式融为一体，既确保了产品质量不变，又大幅度提高了产量。“飞泉鲜花椒油低温制作技艺”也在辜玉田这一代实现了新的跨越。

该项创新成为茂田食品快速发展的“秘密武器”。近年来，其鲜花椒油畅销全国各地，并出口到美国、日本及中国香港等10多个国家和地区。到2016年，公司年销售收入又上了一个新的台阶。

“所谓工匠精神，并非固守老祖宗的传统手艺，而是要与时俱进、精益求精，在传承的基础上不断创新。这样才能让老祖宗的传统手艺永放光芒！”谈及自己的成功之道，辜玉田表示，“我们始终坚持‘非物质文化遗产保护与发展’的方针：‘保护为主、抢救第一、合理利用、加强管理’的原则，普及提高全民保护‘非遗’的意识，提高‘非遗’的社会认知度，形成合力。同时，适度开发，适当创新，吸引年轻人从业。政府从资金、人才等各方面倾斜，给予保障，从而推动非物质文化遗产的延续和发展。”